荔枝树莓慕斯世界大师配方分享丨王森西点带你0基础学蛋糕

牛奶巧克力树莓慕斯

480克英式奶油、195克树莓、195克牛奶巧克力、84克明胶混合溶液、600克重奶油35%

将奶油和覆盆子泥加热至45°C，加入明胶块，与融化的覆盆子一起形成甘纳许。小心地加入轻微打起泡的奶油。

英式奶油

200克牛奶、200克浓奶油、80克液体蛋黄、20克糖

将牛奶和奶油煮沸，慢慢倒入鸡蛋/糖混合物中，不断搅拌，小心煮至82-84 C，然后用细筛过滤。

明胶混合溶液

100克明胶粉、600克水

把明胶涂得差不多。在冷水里泡10分钟。用于进一步加工或冷藏。

杏仁海绵蛋糕

320克加州1:1，杏仁糊、115克鸡蛋、1.5克糖

200克鸡蛋、80克砂糖、100克黄油、50克玉米粉

加入适量的鸡蛋，将加州杏仁糊搅拌均匀。

加入糖和第二份鸡蛋，打匀。10分钟后，海绵充气完毕。

加入融化的黄油，玉米粉和发酵粉一起过筛。

1 x 60 x 40厘米托盘。

烤大约10分钟，温度190℃

冷却并切出5厘米直径的圆盘。

荔枝果冻

285 g荔枝，含8%转化糖、15克新鲜酸橙汁、30克砂糖、35克明胶混合溶液

将明胶浸在冷水中，挤出。

加入果汁中，轻轻加热直至溶解。关火，加入糖。

沉积到3厘米直径的硅胶半球模具和冻结。

100克，60%，杏仁果仁酱、50克，36%白巧克力、15克脆片

·将温热的巧克力与60%的杏仁果仁酱混合，再加入碎碎的小块巧克力。涂抹在切开的海绵圆盘上。

荔枝树莓慕斯

200克覆盆子、70克巴氏杀菌液鸡蛋、60克液体蛋黄、50克砂糖、80克黄油、28克明胶混合溶液

把树莓泥和黄油煮沸，慢慢倒在鸡蛋/糖混合物上。不断搅拌，小心煮至82 -84°C，加入明胶块，通过细筛过滤。倒入4厘米装饰螺旋硅胶形式

冷却，直到凝固，然后冷冻

巧克力喷雾混合

252克，36%白巧克力、252克可可油、黄油

混合并过滤使用前，喷雾在32-34°C。

完成

1、将25克的牛奶巧克力树莓慕斯放入直径6厘米的硅胶模具中，冷藏。

2、放一个冰冻荔枝果冻，再放15克慕斯。

3、在慕斯上面放一块切好的杏仁海绵蛋糕，上面抹上克力豆。冷冻直至慕斯结晶，然后冷冻。

4、将冷冻慕斯从硅胶中取出，喷上巧克力喷雾混合物。

5、铺上冰冻的奶油蛋糕装饰，放上巧克力带。


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