各种蛋糕应该怎么切和蛋在烘焙中的作用

　　切不同的蛋糕用不同的刀具，到底什么样的蛋糕，用什么刀具呢。

　　长锯齿刀是切蛋糕的时候用途最广泛的一种刀具，一般来说，戚风蛋糕，海绵蛋糕，黄油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它来进行切块的，不，是用它来锯的。

　　蛋糕具有膨松且比较柔软的组织，如果用一般的刀直接往下切，刀的力会将蛋糕压扁，同时因为受力不均匀，很难把蛋糕切得整齐，西点与烘焙用锯齿刀并采用“锯”的方式将蛋糕切块，就能很好解决以上的问题。

　　长锯齿刀通常还用来切面包，土司切片，简直不算事儿，但是，需要注意的是，土司刚出炉的时候非常柔软，一般不易切块，所以保存几个小时以后再切块，会切得更加整齐。

　　除了戚风蛋糕，黄油蛋糕等蛋糕的大类之外，其他的蛋糕又用什么刀切呢，其实一般的刀具都可以胜任了。

　　这类刀，适合切重乳酪蛋糕（如巧克力乳酪蛋糕），慕斯蛋糕，蛋糕师培训以及浓郁的用传统法制作的布朗尼蛋糕等等，重乳酪蛋糕和慕斯蛋糕内部组织不像普通蛋糕那样蓬松多孔，所以用刀直接切下去就可以了，大家在平时切的过程中应该也发现了，切这类蛋糕最大的问题就是粘刀，一刀下去就不敢动了，切面简直惨不忍睹。

　　蛋在烘焙中的作用。

　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结，鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性，加入适量的脂肪或糖可使成品柔软糕点学校些。

　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑，有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

　　王森教育集团创办于1993年，学校一直致力于西点培训，咖啡师培训，蛋糕培训，西餐教育培训及研发，王森西点培训汇聚了200余位世界名厨，1000余位精英西点培训师，培养了11位西点培训世界冠军，王森西点培训学校还是国家级高级西点培训技能人才培训基地以及世界烘焙技能大赛分项目中国集训基地，https://www.wangsen.cn/。