面包烘焙培训小森课堂——面团发酵

在面包的世界里，有一种说法，酵母是面包的灵魂，但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定。今天就跟着王森学校的面包烘焙培训小课堂，一起学习面团发酵的相关知识。

每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响，直接法、冷藏法、中种法都有什么区别呢?

直接法(一次发酵)

直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法!将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可!

此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。

冷藏法(隔天发酵)

将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。

此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富!由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足!

中种法(混合发酵)

从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。

这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度。此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好!

发酵是一个相对漫长又充满惊喜和期待的过程，面团发酵的好坏直接关系到面包的口感与风味，快跟着面包烘焙培训小森课堂，搞定面团吧!